許多人以為「醋」與「酵素」是同樣的東西。事實上這兩者基本上是完全不相同的，醋的優點是可以殺菌，適當的食用醋，可以有整腸的效果。一般「醋」與「酵素」的生產條件相似，都是以「糖」為催化劑，將原料中的澱粉類切分成較小分子及產生部份酒精，但接下來的生產步驟就很不一樣了。

「醋」是接種醋酸菌，而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，再依生產條件設定酸度，適時利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會愈來愈酸！因此；「醋」中並不含有活菌。酵素與醋同樣都是以蔬果加入微生物及糖去做發酵，但醋的發酵時間短，約1~6個月時間，而酵素食品的發酵時間至少要540天以上，甚至更久。

醋所選用的原料皆為單一的原料、單株菌種，醋的發酵也而外添加水，純度低，嗆味重，而酵素食品的蔬果原料超過120種，其發酵所使用的微生物的菌種也比醋來的豐富，過程無添加水，純度高，口感及風味極佳，接受度高，最主要是，酵素食品所帶給人體的功效遠遠大過於醋的功效。

通常家庭式自行釀造的酵素所選用的蔬果種類、發酵菌種、發酵天數都較為少及短，而且整個發酵程中的溫度、環境、PH值、菌種的發酵變化等等，都是難以控制，很容易造成菌種的變異，食用後反而會危害到身體健康，所以建議還是選擇有經驗、設備完善的生物科技公司所生產製造的酵素食品，對健康才會有保障。

酵素是屬於蛋白質的一種，對熱很敏感，含蛋白質豐富的有奶類、豆類、魚類、肉類、蛋類，在生食的情況下確實可以攝取到消化分解酵素，但是一經過高溫烹調，蛋白質分解酵素即變性失去酵素活性。以目前國人習慣吃熟食的飲食習慣來看，是無法從高蛋白質的飲食中來攝取到足夠的酵素。

酵素是一種很特殊的複雜性蛋白質，它在人體內擔任新陳代謝中各種化學變化最重要的媒介體，也就是說體內若沒有酵素，就不會有化學變化，也無法行新陳代謝作用，當然就沒有生命。

酵素的活性會隨著高溫的上升而增加，但當溫度達到攝氏40℃時，酵素會開始破壞，溫度達到攝氏45℃以上時酵素的活性就會開始隨著溫度上升而下降，所以高溫烹調的食物就會失去酵素活性。

酵素還具有「專一性」，每一種酵素只能扮演一種角色，只能催化一種生化反應的進行，人體內到底有多少酵素呢?有人說1500種，也有人說4000多種甚至上萬種…等，因為截至目前尚無人知道，所以至今成謎，不過可以肯定的是已被發現並命名的酵素有七百多種，酵素的特效性已被全世界科學家所注目。

因為人體是一家最精密的化學工廠，不計其數的各種化學變化，在各器官中日以繼夜的默默進行著，當然最重要的是要靠成千上萬的各種酵素，各司其職充分配合運作，才能順利進行。但是在化學變化過程中，部份酵素是會損耗的，除了部分由人體自己製造補充外，大部分的酵素還是要靠平時食物中不斷的補充，才能使體內酵素維持平衡狀態，如果補充不足，便會引發部分器官的新陳代謝障礙，各種嚴重的症狀就出現，生命也就亮起了紅燈。

所以當今你想要保持健康的身體，更重要的觀念已不再是用什麼藥治什麼病，而是要尋求用什麼方法使得體內整個新陳代謝作用正常運行，使各種疾病自然消失於無形，這個方法除了隨時補充酵素外，別無選擇了。人體的胰臟、肝臟雖然可以自行分泌酵素，但是隨著年齡的增長，分泌酵素的能力會逐漸下降，人體內的酵素是父母孕育給我們的，每個人都有一個總量，會隨著飲食、生活習慣、汙染、壓力、抽煙、喝酒等導致人體酵素流失，因此必須從日常食物中攝取，但大部份的食物經高溫烹調後就會失去酵素活性，所以必需藉由外界食物來補充酵素，保持體內足夠的酵素量，以確保健康，遠離疾病。

「酵素」是喜好蔬食料理者極佳的食材調味品，更是長年茹素者不可或缺的養生保健食品。本公司酵素為純天然植物發酵而成，純素食者及一般民眾皆可放心飲用，絕不含任何人工添加物、西藥及防腐劑。

1. 選擇超過120種以上天然食材萃取發酵的酵素食品，原物料越多代表所含的營養成分越多，有益菌種越多，可提供充足的營養分子跟特殊小分子。
2. 選擇發酵時間長，需經歷超過540天以上發酵的酵素食品，如此才能將有益菌的數量繁殖到最高最具活性，才能將大分子營養成份分解成人體易於吸收的小分子物質。
3. 選擇完全無添加防腐劑、香料、活性控制劑等，純天然產品，必需經過檢驗標準合格。
4. 選擇耐溫、耐酸性酵素，這樣的酵素食品在體內活性作用較長久有效。
5. 選擇經營時間長，有信譽保證的公司，如此才能做出高品質、高純度的酵素食品。

常見的消化酵素一般分為三種：

1. 澱粉分解酵素，專門分解醣類
2. 蛋白質分解酵素，負責分解蛋白質
3. 脂肪分解酵素，負責分解脂肪。

新陳代謝酵素是一個統稱，它所指的是人體內除了消化酵素之外的酵素皆可稱之為新陳代謝酵素例如心跳、呼吸、吸收、說話、思考等生命現象的各種反應執行時，所需的酵素。新陳代謝酵素需由人體自行製造，無法由一般食物中直接攝取。